¿Hablas Mezcal?
El mundo del mezcal es fascinante, pero también está lleno de palabras que pueden sonar a otro idioma. Capón, pechuga, tepache, jima, tahona, espadín, tobalá... ¿Te suenan familiares pero no sabes exactamente qué significan?
No te preocupes. Hemos creado el glosario definitivo de términos mezcaleros para que nunca más te pierdas en una conversación con un maestro mezcalero o al leer la etiqueta de una botella.
Ya seas un principiante curioso o un conocedor experimentado, este glosario te será útil. Y lo mejor: puedes enlazarlo, compartirlo .
¿Por Qué Este Glosario Es Único?
A diferencia de otros listados, este glosario ha sido creado en colaboración con maestros mezcaleros de Oaxaca, Durango y Guerrero, asegurando que cada definición refleje el uso real en los palenques.
Además, cada término incluye:
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âś… Definición clara y sencilla
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âś… Contexto de uso
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âś… Región donde se utiliza (cuando aplica)
Cómo Usar Este Glosario
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Como referencia rápida: Busca el término que no entiendas y listo.
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Como recurso educativo: Compártelo con amigos que se inician en el mezcal.
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Para crear contenido: Si tienes un blog o sitio web, puedes enlazar esta guía (avísanos y te mencionamos).
A
Abocado
Mezcal al que se le han añadido azúcares, colorantes o saborizantes después de la destilación. La denominación de origen permite hasta 1% de abocado. Contrario a "natural".
Añejo
Categoría de mezcal que ha sido añejado en barricas de roble por un período de 1 a 3 años. Desarrolla notas a madera, vainilla y especias.
Artesanal
Mezcal producido con métodos tradicionales que incluyen cocción en hornos de tierra o mampostería, molienda con tahona (piedra tirada por caballo o motor) y destilación en alambiques de cobre o barro.
Agave
Planta suculenta originaria de América, base del mezcal, tequila, bacanora, sotol y raicilla. Existen más de 200 especies, de las cuales unas 30 se utilizan para producir mezcal.
B
Bacanora
Destilado de agave originario del estado de Sonora. A diferencia del mezcal, se elabora exclusivamente con Agave angustifolia (conocido como bacanora o yaqui). Tiene su propia denominación de origen.
Barro (Olla de)
Tipo de alambique utilizado para la destilación de mezcal ancestral. Las ollas de barro son frágiles pero aportan una textura y notas minerales únicas al destilado.
C
Caballito
Vaso alto y estrecho tradicionalmente utilizado para servir tequila y mezcal, aunque los puristas prefieren la copa veladora por su capacidad de concentrar los aromas.
Capón
Mezcal elaborado a partir de magueyes (agaves) que no florecieron. Antes de que el quiote (tallo floral) brote, se corta para que los azúcares se concentren en la piña. Estos mezcales suelen ser más dulces y complejos. (Término muy buscado por coleccionistas)
Cata (de mezcal)
Proceso sistemático de apreciación del mezcal que involucra la vista (observar color y cuerpo), el olfato (identificar aromas) y el gusto (saborear y evaluar el retrogusto).
Cofre
Recipiente de madera donde se fermenta el mosto del agave. También conocido como tina de madera.
Copita (veladora)
La copa ideal para degustar mezcal. Su forma ancha en la base y estrecha en la boca concentra los aromas. Debe ser de vidrio delgado y transparente.
Cuish
(Cuiche o Cuixe) Variedad de agave silvestre de la familia Karwinskii, de crecimiento alto y esbelto. Produce mezcales con notas minerales, herbales y secas.
Curación
Proceso de añadir ingredientes (frutas, hierbas, insectos, etc.) a un mezcal ya destilado para infusionarlo con sabores adicionales.
D
Denominación de Origen (DO)
Protección legal que certifica que un producto es originario de una región específica y cumple con ciertos estándares de calidad. La DO del mezcal incluye 9 estados: Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Puebla y Michoacán.
Destilación
Proceso de separar el alcohol del mosto fermentado mediante calor. El mezcal se destila típicamente dos veces: la primera produce el "ordinario" y la segunda el "mezcal".
E
Ensamble
Mezcal elaborado con dos o más variedades de agave. Los ensambles permiten a los maestros mezcaleros crear perfiles de sabor únicos y complejos.
Espadín
La variedad de agave más cultivada y utilizada para la producción de mezcal (representa aproximadamente el 90% de la producción). Es relativamente fácil de cultivar y madura en 6-8 años. Es el "caballo de batalla" del mezcal.
F
Fermentación
Proceso donde los azúcares del agave se convierten en alcohol gracias a la acción de levaduras naturales. En el mezcal artesanal, la fermentación ocurre de forma espontánea en tinas de madera o piedra.
G
Gusanito (o gusano)
Larva de la mariposa Comadia redtenbacheri que vive en el agave. Se añade a algunas botellas de mezcal (generalmente de gama baja) como atractivo comercial. No es tradición ancestral, sino una invención de mercadotecnia de los años 40.
H
Horno de tierra
Método ancestral de cocción del agave. Se excava un hoyo en la tierra, se calienta con leña y piedras volcánicas, se colocan las piñas y se cubren con tierra y pencas de agave. Este proceso, que dura varios días, es el responsable del característico sabor ahumado del mezcal.
I
Industrial
Mezcal producido con métodos modernos: cocción en autoclave, molienda mecánica, fermentación controlada y destilación en alambiques de acero inoxidable. Generalmente más económico pero con menos complejidad.
J
Jabalí
Variedad de agave silvestre notoriamente difícil de destilar debido a sus altos niveles de saponina, que crean una espuma excesiva. Dominar al Jabalí es una medalla de honor para cualquier maestro mezcalero.
Jima
Acción de cortar las hojas (pencas) del agave para extraer la piña. El trabajador que realiza esta labor es el jimador.
Jimador
Campesino especializado en la cosecha del agave. Utiliza una herramienta llamada coa o coa de jima (un cuchillo circular en un mango largo) para cortar las pencas.
Joven (o blanco)
Mezcal que no ha sido añejado en barrica o que ha reposado menos de 2 meses. Conserva el perfil de sabor más puro del agave y del proceso de destilación.
K
Karwinskii
Familia de agaves que incluye variedades como Madrecuixe, Cuish, Barril y Tobaziche. Se caracterizan por su crecimiento alto y esbelto, y producen mezcales con perfiles minerales y herbales distintivos.
L
Lechuguilla
Agave silvestre pequeño utilizado para producir sotol (bebida tradicional del norte de México). Aunque a menudo se le llama "sotol", la lechuguilla (Dasylirion wheeleri) no es técnicamente un agave.
M
Madrecuixe
Variedad de agave de la familia Karwinskii. Es una subvariedad del Cuish que produce mezcales complejos con notas herbales, terrosas y un toque cítrico.
Maguey
Nombre común del agave en México. Proviene de la palabra taína magüey.
Mezcal
Bebida destilada de agave producida en México bajo estrictas normas de denominación de origen. Se caracteriza por su sabor ahumado (producto de la cocción en horno de tierra) y su amplia diversidad de agaves.
Mezcalero/a
Persona que produce mezcal. El maestro mezcalero es el experto que supervisa todo el proceso, desde la selección del agave hasta la destilación.
Mezcla (destilación)
Jerga para referirse a la segunda destilación. "Dar la mezcla" significa realizar la segunda pasada por el alambique.
Miel
Jugo extraído de la piña de agave cocida. Es la base azucarada que se fermentará para producir alcohol.
Mosto
Líquido resultante de la fermentación de la miel de agave. Antes de la destilación, el mosto tiene un bajo contenido de alcohol (similar a la cerveza o el pulque).
N
NOM
Norma Oficial Mexicana que regula la producción, etiquetado y certificación del mezcal. La NOM-070-SCFI-2016 es la que aplica a bebidas alcohólicas como el mezcal.
Natural
Mezcal que no contiene aditivos ni abocados. Es puro, tal como sale del alambique. Lo opuesto a "abocado".
O
Olla de barro
Alambique de cerámica utilizado para destilar mezcal ancestral. El más tradicional de los métodos de destilación.
Ordinario
Resultado líquido de la primera destilación. Tiene un contenido alcohólico de aproximadamente 20-25%. Se vuelve a destilar para obtener el mezcal final.
P
Palo de águila (o pechuga)
Ingrediente utilizado en la segunda destilación de los mezcales de pechuga. Es una rama que se coloca dentro del alambique para aromatizar el destilado.
Pechuga
Tipo de mezcal que se destila por tercera vez con frutas (manzana, plátano, piña), especias (canela, clavo) y una pechuga de pollo, pavo o conejo colgada dentro del alambique. No sabe a pollo; el nombre proviene de la tradición de colgar la carne. Generalmente se produce para celebraciones especiales.
Penca
Hoja larga y puntiaguda del agave. Durante la cocción, las pencas se usan para cubrir las piñas y retener el calor.
Piña
Corazón del agave, la parte que se cosecha para producir mezcal. Se llama así por su parecido con la fruta tropical.
Pulque
Bebida fermentada (no destilada) de agave, de color blanquecino y textura viscosa. Se considera la "abuela" del mezcal y el tequila.
Q
Quiote
Tallo floral que brota del centro del agave cuando alcanza la madurez. Si no se corta, el quiote consumirá los azúcares de la piña, haciendo que la planta sea inservible para la producción de mezcal.
R
Raicilla
Destilado de agave originario de Jalisco (aunque también se produce en Nayarit y Michoacán). Históricamente producido de forma clandestina, hoy tiene su propia denominación de origen. Su perfil es más herbáceo y floral que el del mezcal tradicional.
Reposado
Categoría de mezcal que ha reposado en barricas de roble por un período de 2 meses a 1 año. Desarrolla notas suaves de madera y vainilla sin perder el carácter del agave.
S
Sal de gusano
Mezcla de sal, chile en polvo y gusano de maguey molido. Tradicionalmente se sirve con rodajas de naranja para acompañar el mezcal.
Sotol
Destilado de Dasylirion (comúnmente llamado "sotol" o "lechuguilla"), una planta similar al agave pero de otra familia botánica. Originario de Chihuahua, Durango y Coahuila. Tiene su propia denominación de origen.
T
Tahona
Rueda de piedra gigante tirada por caballo (o a veces por motor) utilizada para moler las piñas de agave cocidas. La molienda con tahona es característica del mezcal artesanal y ancestral.
Tepache
Bebida fermentada de piña, piloncillo y canela. Tradicionalmente de baja graduación alcohólica, a veces se usa como base para cocteles o se mezcla con mezcal.
Tepeztate
Agave silvestre de crecimiento extremadamente lento (hasta 35 años). Produce mezcales con perfiles explosivos, minerales y herbales, muy apreciados por conocedores.
Tina de madera
Recipiente de madera (generalmente de pino o encino) donde se fermenta el mosto. Las tinas de madera permiten una fermentación más compleja que las de acero inoxidable.
Tobalá
Considerado el "Rey de los Agaves Silvestres" . Pequeño, de crecimiento silvestre (no cultivado), tarda 12-15 años en madurar. Su mezcal es suave, frutal y muy cotizado.
Tobaziche
Variedad de agave de la familia Karwinskii, a menudo difícil de clasificar incluso para botánicos. Produce mezcales complejos con notas cítricas y especiadas.
Toná
En la cosmovisión zapoteca, el animal protector de cada individuo, vinculado desde el nacimiento. Para reconocerlo, se dibujaba un círculo de cal y mezcal en la entrada de la casa del recién nacido.
Tuxca (o Tuchca)
Nombre histórico del mezcal en algunas regiones. También se usa para referirse a mezcal de baja calidad o producido clandestinamente.
U
Unión
Término utilizado en algunos palenques para referirse a la mezcla de diferentes lotes de mezcal para lograr un perfil consistente.
V
Veladora (copa)
La copa ideal para degustar mezcal. Su nombre proviene de su parecido con los recipientes utilizados para veladoras religiosas.
Vinata
Nombre que recibe el alambique en algunas regiones de Oaxaca. Es una olla de barro o cobre con un condensador.
W
Whiskey de agave
Término informal y técnicamente incorrecto para referirse al mezcal añejado en barricas de roble, en comparación con el whiskey que se añeja en barricas nuevas de roble carbonizado.
X
Xa'a
Palabra zapoteca para referirse al mezcal. En la región de los Valles Centrales de Oaxaca, el mezcal es conocido como xa'a o gui'xa'a (agua de agave).
Y
Yegüería
Jerga para referirse al mezcal de muy alta calidad producido en lotes pequeños y extremadamente limitados. De uso común entre coleccionistas y aficionados.
Yunta
Par de bueyes o caballos utilizados para tirar la tahona durante la molienda.
Z
Zapoteco
Grupo indígena originario de Oaxaca, considerado el guardián de la tradición mezcalera más antigua. Muchos de los términos del mezcal (como pechuga, toná, xa'a) tienen raíces zapotecas.
